Շոկոլադի արդյունաբերության մեջ կա այս ասացվածքը.Երբ դուք նայում եք կակաոյի հատիկների ծագմանը, դուք կարող եք համարվել որպես իսկական շոկոլադե հին վարորդ:

Օրինակ՝ տարբեր ապրանքանիշերի 70% շոկոլադ, դուք կգտնեք, որ համը նույնպես տարբեր է։Իհարկե, վերջնական աղանդերի համն ու հյուսվածքը նույնպես տարբեր կլինեն։Որպեսզի ավելի լավ հասկանաք, թե ինչպես ընտրել ձեր ուզած շոկոլադը, սա է մեր այսօրվա հոդվածի նպատակը։

Ինչպես գինին և սուրճը:Որպես մշակաբույս՝ կակաոյի հատիկների համի վրա ազդում են տարբեր տեղումներ, արևի լույս, ջերմաստիճան, հող, հումանիտար գիտություններ և այլն:Այս ազդող գործոնը կոչվում է Terroir (terroir):

Հենց այս մանրուքներն են հեշտությամբ անտեսվում սպառողների կողմից, որոնք միասին ստեղծում են համը մեր բերանում:

01

Որո՞նք են կակաոյի հիմնական տեսակները:

Կրեոլ

Կրեոլ

Այն հիանալի արտադրանք է կակաոյի մեջ:Այս կակաոյի հատիկն ունի ծաղկային, մրգային և ընկույզային բուրմունք:Բայց պտուղը փոքր է և հիվանդ, ուստի բերքատվությունը շատ սահմանափակ է։

Ֆրաստրո

Օտար

Համեմատած առաջինի հետ՝ Ֆորաստերոյի կենսունակությունը շատ ավելի ուժեղ է, և նրա արտադրանքը շատ ավելի բարձր է, քան մյուս սորտերը՝ կազմելով կակաոյի համաշխարհային արտադրության ավելի քան 80%-ը:Ունի դանինի բարձր պարունակություն և ուժեղ դառնություն։Այսպիսով, այն հաճախ միայնակ չի օգտագործվում շոկոլադ պատրաստելու համար:

Տրինիդադ

եռամիասնական

Դա Criollo-ի և Forastero Frostello-ի խաչմերուկ է:Այն ունի և՛ բարձրորակ համ, և՛ բարձր բերքատվություն։Այն սովորաբար ունի համեմունքներ, հող և մրգեր:

Պերու

Ազգային

Այն Frostro-ի տարբերակն է, որը յուրահատուկ տեսակ է Պերուում։Արտադրվում է միայն Էկվադորում, այն ունի յուրահատուկ կծու և ծաղկային և մրգային բույր:

02

Որտե՞ղ է կակաոյի արտադրության հիմնական տարածքը:

Մենք տեսնում ենք, որ կակաոյի ծառերը հիմնականում տարածված են հասարակածի 20° հյուսիս-հարավ լայնության վրա։Դա պայմանավորված է նրանով, որ կակաոյի ծառերը սիրում են աճել բարձր ջերմաստիճանով և բարձր խոնավությամբ միջավայրում:Կակաոյի հատիկների այնքան շատ արտադրական տարածքներ կան, ուստի մենք դրանք այստեղ չենք կրկնի:Այս թողարկման վերջում կներկայացնենք դրանք շոկոլադի ապրանքանիշերի հետ մեկտեղ։

03

Որո՞նք են մեկ և խառը ծագման շոկոլադները:

Խառը ծագման շոկոլադ

Վաղ արդյունաբերության վերելքով կակաոյի հատիկների աղբյուրը սոյայի վաճառականների ձեռքում էր:Շոկոլադի խոշոր ընկերությունները կհավաքեն տարբեր որակի հատիկներ ամբողջ աշխարհից, կավելացնեն շատ շաքար, համային տեսականի և էմուլգատորներ՝ շուկայում ամենատարածված արդյունաբերական շոկոլադը պատրաստելու համար:

Հետագայում ոմանք կարծում են, որ «խառնելը» արևմտյան գինեգործության պես արվեստ է։

Ավելի բարդ և յուրօրինակ շոկոլադներ փնտրելու համար ստեղծողները և բարձրորակ ապրանքանիշերը սկսել են ընտրել տարբեր մաքուր կակաո, խառնել դրանք որոշակի համամասնություններով և մշակել դրանք արդյունաբերական շոկոլադներից տարբերվող և ավելի լավ համով շոկոլադների:

Մեկ ծագման շոկոլադ Մեկ ծագման շոկոլադ

Միայնակ կարող է լինել մեկ տարածք, մեկ պլանտացիա կամ նույնիսկ մեկ կալվածք:Ի տարբերություն արդյունաբերական շոկոլադի, մեկ աղբյուրի շոկոլադը ցանկանում է առավելագույնի հասցնել պահպանումը և ընդգծել տարբեր արտադրական տարածքների յուրահատուկ համերը:

Իսկ ի՞նչ են «Bean to bar» և «Tree to bar» շոկոլադները, որոնք հաճախ նշում են այդ շոկոլադե վետերանները:

04

Ի՞նչ է լոբի շոկոլադը:

Լոբի կտորից մինչև շոկոլադե սալիկ, որը նաև կոչվում է հում լոբի զտված շոկոլադ, 2000 թվականին ծնված հայեցակարգ է: Նրանք պարզել են, որ շոկոլադը, ինչպես սուրճն ու գինին, ունի իր յուրահատուկ համը, և այդ համերի ձևավորումը կայանում է նրանում, որ ինքնին կակաոյի պատիճ:

Այսպիսով, այս արտադրողները սկսեցին ընտրել կակաոյի հատիկներից, և չորացրած կակաոյի հատիկներ գնելուց հետո նրանք օգտագործեցին իրենց սեփական մեթոդները վերամշակված շոկոլադ պատրաստելու համար:Սա նաև դարձնում է հում լոբի ռաֆինացված շոկոլադը ավելի թանկ, քան արդյունաբերական շոկոլադը:

2015 թվականին շոկոլադ արտադրող որոշ ավելի խոշոր ընկերություններ ուշադրություն դարձրին այս շոկոլադի վրա, որը սիրում են շոկոլադի սիրահարները, և սկսեցին օգտագործել այս հայեցակարգը շոկոլադ արտադրելու համար:

05

Ի՞նչ է «Tree to bar շոկոլադը»:

Bean to bar-ի արդիականացված տարբերակը Tree to bar է:Ծառից բար, ինչպես անունն է ենթադրում, կակաոյի ծառից մինչև շոկոլադե սալիկ, որը նաև կոչվում է պլանտացիոն շոկոլադ:Օգտագործված կակաոյի հատիկները նույն բազմազանությունն են և նույն պլանտացիայի կակաոյի նույն խմբաքանակը:

Առանց միջանկյալ կապի, տնկելուց, հավաքելուց, խմորումից, թխումից, մանրացնելուց, մանր մանրացնելուց, օժանդակ նյութերի ավելացումից (կամ ոչ), ջերմաստիճանի ճշգրտումից, ձևավորումից, փաթեթավորումից, կակաո աճող երկրում ավարտվում է շոկոլադի արտադրության գործընթացի մի ամբողջ շարք կամ նույնիսկ կակաոյի աճեցման վայրը:

Սա նշանակում է, որ այն ավելի մաքուր և օրիգինալ է և վերականգնում է բարձրորակ կակաոյի յուրահատուկ համը։Տարածքի տեռուարը փոխվում է ամեն տարի, ուստի ծառի յուրաքանչյուր կտոր մինչև սալաքար շոկոլադը կարող է տպագրվել:

Terroir-fermentation-xing գործընթացը որոշում է վերջնական շոկոլադի որակն ու համը:Այն տարբերվում է այլ շոկոլադներից, որոնք թխվում են ծագման երկրում հասարակածի մոտ, այնուհետև մշակվում տարբեր երկրների շոկոլադի գործարաններում:

Tree to bar-ի ստեղծողները սերտ կապի մեջ են աճեցողների հետ և օգտագործում են աճեցնողների փորձը՝ կատարելագործելու յուրաքանչյուր տեսակի կակաոյի յուրահատուկ խմորման գործընթացը:Որոշ ապրանքանիշեր նաև շոկոլադի գործարաններ կհիմնեն անմիջապես տեղում՝ տեղական աճեցնողներին վերապատրաստելու և տնկման միջավայրը բարելավելու համար:Սկզբունքորեն ընկալեք շոկոլադի վերջնական համը:

Սուրճի նման, մենք կարող ենք միասին անվանել Bean/Tree to bar շոկոլադը որպես նուրբ շոկոլադ:Կասկածից վեր է, որ արդյունաբերական էմուլգատորներն ու ճարպային հավելումները, բացի կակաոյի յուղից, գրեթե անտեսանելի են իսկական բուտիկի շոկոլադի բաղադրիչների ցանկում:

Առաջին գիրքը Փարիզի FERRANDI դպրոցի «Շոկոլադե Աստվածաշնչի հմտություններն է»:

Այս գիրքը կարդալուց հետո դուք կստանաք՝ 42 մասնագիտական ​​գործունեության հմտություններ.Շոկոլադե կրեմով միջուկներ, դեկորացիաներ, կոնֆետներ, տորթեր, ափսեներ, սառցե արտադրանք և նույնիսկ խմիչքներ:70 վարպետության մակարդակի բաղադրատոմսեր.

Երկրորդը «Արհեստավորների նուրբ շոկոլադների ամբողջական գիրքն» է շոկոլադե վարպետ Լի Յուքսիից, որը ղեկավարում է Fuwan Manor-ի խոհարարական տնօրենը:«Ծառից դեսերտ» -ի կատարյալ մեկնաբանություն, կակաոյի խորը վերլուծություն:

Այս գիրքը կարդալուց հետո դուք կստանաք.Շոկոլադե BonBon պատրաստելու վերջին և ամենանորաձև հմտությունները:Bean to bar նուրբ շոկոլադե արհեստագործություն (բեռնելու ունակություն):

Իմացեք ավելին շոկոլադե մեքենայի մասին, խնդրում ենք կապվել՝ suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: + 8615528001618 (Սյուզի)