Հարավային Խաղաղօվկիանոսյան կակաոյի շոկոլադը նման չէ այն ամենին, ինչ ես ունեցել եմ Ավստրալիայում:Մեկ սալիկի համը կարծես մեղրի մեջ լցված լինի:Մեկ ուրիշի հոտը նման է ծաղիկների և համը կարծես միախառնված լինի տապակած հացահատիկի հետ:Հաջորդ սեզոնին նույն շոկոլադե սալիկների համը կարող է նման լինել կարամելի կամ կրքի ֆրուտի:Այնուամենայնիվ, դրանք ոչինչ չեն պարունակում, բացի բոված կակաոյի հատիկներից և մի քիչ շաքարից:

Ահա թե ինչպիսին կարող է լինել շոկոլադը, երբ այն պատրաստում են լոբի-բարակ:Ինչպես գինու խաղողը և սուրճի հատիկները, կակաոյի հատիկները կարող են արտահայտել համերի և բույրերի հսկայական բազմազանություն, հատկապես խմորումից հետո (առանցքային քայլ ամբողջ շոկոլադի արտադրության մեջ):Կախված սեզոնից և լոբի աճեցման վայրից, մի բերքի համը կարող է միանգամայն տարբերվել մյուսից:Այս համերն ու բույրերը, սակայն, ակնհայտ են միայն այն ժամանակ, երբ լոբիները խնամքով ստացվում են մեկ ծագումից (մեկ երկրի կամ աճող տարածաշրջանից) կամ մեկ տնկարկից (մեկ ֆերմա կամ կոոպերատիվ ֆերմաների փոքր կոլեկտիվ):

Ի հակադրություն, բենզալցակայանների և սուպերմարկետների դարակներում գերիշխող հայտնի շոկոլադն օգտագործում է ամենաէժան հասանելի կակաոյի փոշին, որը սովորաբար ստացվում է աշխարհի տարբեր վայրերից՝ ամբողջ տարվա ընթացքում իր կայուն, բայց ընդհանուր համը ստանալու համար:Երբեմն այն այնքան էժան է գնում, որ գյուղացին նույնիսկ ապրուստի միջոց չի ստանում։Եվ շատ բարձրակարգ շոկոլադի խանութներ պարզապես աշխատում են ներկրված կուվերտուրային շոկոլադով, այլ ոչ թե լոբի գնելով:

Սա մեզ բերում է այս պատմության մյուս կողմը. Հարավային Խաղաղօվկիանոսյան կակաո, Սիդնեյի սակավաթիվ շոկոլադի խանութներից մեկը:Հաբերֆիլդում հիմնված ընկերությունը Ջեսիկա Պեդեմոնտի և Բրայան Աթկինի համատեղ ձեռնարկությունն է:Նա Rockpool-ի նախկին շեֆ-խոհարարն է, ով շոկոլադ պատրաստելու հատկություն ունի:Նա Սոլոմոն կղզու բնակիչ է, ավստրալիացի, ով ղեկավարում է Makira Gold սոցիալական ձեռնարկությունը, որը խաղաղօվկիանոսյան կղզու ֆերմերներին հնարավորություն է տալիս հրաժարվել ցածրորակ, ցածր մարժա գյուղատնտեսությունից, որը նախատեսված է առևտրային շոկոլադի շուկայի համար:Հարավային Խաղաղ օվկիանոսի կակաոյի ամբողջ հատիկները գալիս են Makira Gold-ից:

Մինչ լոբիները Pedemont հասնելը, դրանք հավաքվում, խմորվում, չորանում և փաթեթավորվում են, որպեսզի պարզ լինի, թե որ լոբի որ ֆերմերից է:Թեև լոբիները տարբերվում են սեզոնից սեզոն, Պեդեմոնտը մոտավորապես գիտի, թե ինչ համային պրոֆիլներ են ավելի արտահայտված յուրաքանչյուր ֆերմերի լոբիում:Ավելի հստակ համեր ստանալու համար՝ լինի դա մեղրածածկ, ծաղկային, հողեղեն կամ կիտրոն, և նվազեցնելու լոբի բնական դառնությունը, խմորումը կարևոր է:

«Առևտրային սորուն կակաոյի հատիկները չունեն խմորում, որն անհրաժեշտ է լավ որակի շոկոլադի համար:Մենք կատարել ենք բոլոր տեսակի աշխատանքներ [և տրամադրել ենք մեքենաներ]՝ օգնելու ֆերմերներին բարելավել իրենց խմորումը», - ասում է Աթկինը:

Աթկինը և նրա թիմը կուլիսների հետևում շատ աշխատանք են կատարում, որպեսզի համոզվեն, որ Խաղաղ օվկիանոսի կղզու լոբիները հնարավորինս բարձր որակ են:Երբեմն դա այնքան պարզ է, որքան հերմետիկորեն փակ պայուսակ տրամադրելը երկար նավով ճանապարհորդության համար, կամ գուցե լուծել բարդ խնդիրները՝ կապված Սողոմոնի կղզիների հսկայական տեղումների և էլեկտրաէներգիայի ահռելի գների հետ:Բայց ինչպես ցանկացած պարկ լոբի, միշտ էլ կգտնվեն մի քանի թփեր, որոնք պետք է գտնել և հեռացնել:Պեդեմոնտը դա անում է ձեռքով Հաբերֆիլդում:

«Հոտի ամենամեծ բաղադրիչը առաջանում է խմորումից, բայց բովելը այն գործիքներից մեկն է, որը շոկոլադ արտադրողը կարող է օգտագործել համը շտկելու համար», - ասում է Աթկինը:

«Առևտրային խորովածը կխորխի դրա տականքը», - ասում է Պեդեմոնտը:«Մենք չենք խորովում բարձր ջերմաստիճանում։Մենք ստանում ենք պրեմիում, արևի չորացրած, օրգանական լոբի, որը մենք չենք ցանկանում շատ խորովել»։Արդյո՞ք դա նման է սուրճին, որտեղ թեթև տապակածն ավելի շատ է բերում հատիկի բնորոշ համը, իսկ մուգ տապակածը` ավելի ընդհանուր համ:Ոչ իրականում, Պեդեմոնտն ասում է. «Դա կախված է լոբիից»:

Կեղևը լոբիից բաժանելու գործընթացը.Ձեռքով, դա աներևակայելի ձանձրալի է և ժամանակատար, բայց Pedemont-ը ներդրումներ է կատարել հատուկ պատրաստված մեքենայի մեջ հենց դրա համար:Սովորաբար կեղևը հետո դուրս է շպրտվում, բայց նա փրկում է իրը և այն դարձնում թեյ (ավելի ճիշտ՝ տիզան), որը շոկոլադի, կանաչ թեյի և գարու հոտ ու համ ունի:

Լոբիները պետք է մանրացնել մածուկի և, ի վերջո, մածուցիկ հեղուկի, նախքան դրանք ձուլակտորների ձևավորելը:Թե որքան երկար և կոնկրետ ինչպես եփել, մեծ որոշում է շոկոլադ արտադրողի համար, թեև այն սովորաբար տևում է երկու կամ նույնիսկ երեք օր տևող գործընթաց:Ավելի երկար մանրացրեք և կստանաք ավելի հարթ հյուսվածք, բայց շատ երկար մանրացրեք, և ավելորդ օդափոխությունը կթուլացնի համը:Որոշ շոկոլադ արտադրողներ միտումնավոր օդափոխում են՝ մանրացնելով կափարիչով, մյուսները խառնուրդը հնեցնում են սրճաղացով:Պեդեմոնը և ոչ մեկը չի անում:Նրա լոբին այնքան լավն է, որ նա նվազագույն միջամտության մոտեցում է ցուցաբերում:

Մանրացման գործընթացում Պեդեմոնտը կավելացնի այն, ինչ, իր կարծիքով, պետք է շոկոլադին, գումարած ցանկացած լրացուցիչ բաղադրիչ, որով նա ցանկանում է փորձարկել:Մուգ շոկոլադում պարզապես կավելացվի մի քիչ շաքար (հում, օրգանական շաքար Բունդաբերգից կամ նույնիսկ վանական մրգահյութից զտված շաքար), իսկ կաթնային շոկոլադը ստանում է մի քիչ չորացած կոկոս (այն մանրացված է լոբի հետ և օգտագործվում է որպես կերակուր): կաթի այլընտրանք):Սովորաբար կակաոյի կարագ կավելացվի, բայց Հարավային Խաղաղօվկիանոսյան հատիկները բավականաչափ յուղոտ են:Հավելյալ հավելումները կարող են ներառել վանիլին Նիուե կղզու փոքրիկ երկրից, չիլի պղպեղ, օրգանական ընկույզներ, սուրճի հատիկներ տեղական տապակած ճաշատեսակից կամ պարզապես մի քիչ աղ:

Հեղուկ շոկոլադը գեղեցիկ ճկվող բլոկի վերածելու գործընթացը:Դա այնքան էլ պարզ չէ, որքան պարզապես այն սառեցնելը:Արեք դա, և վերջնական շոկոլադե բլոկը կդառնա փխրուն և կաղ, ինչպես դունան:Կոփումը ապահովում է կակաոյի կարագի բյուրեղների դասավորված ձևավորումը՝ շոկոլադին տալով փայլ և ճաքճքություն:Հին դպրոցական եղանակն է՝ հեղուկ շոկոլադը լցնել մարմարե սալիկի վրա և դանդաղ սառեցնել այն՝ միաժամանակ շոկոլադը ծալելով իր վրա՝ այդ բյուրեղները շարելով և ստեղծելով որոշակի կառուցվածքային ամբողջականություն:

Բայց Pedemont-ը և շատ այլ ժամանակակից արտադրողներ օգտագործում են մեքենա, որն ավելի հեշտ է, արագ և ավելի հետևողական:

Մինչ կոփված շոկոլադը ամբողջովին սառչում և պնդանում է, այն լցնում են կաղապարի մեջ, որպեսզի եփվի:Հարավային Խաղաղօվկիանոսյան կակաոն նախընտրում է պարզ ուղղանկյուններ՝ վերևում տպագրություններով:

Տեսականին սովորաբար ձգվում է կոկոսի, ձեռքում հալվող 50 տոկոս կակաոյի արտադրանքից մինչև մի փոքր դառը, ծաղկային և պինդ 100 տոկոս կակաո:Հարավային Խաղաղօվկիանոսյան կակաոյի ֆոնդային ստանդարտ սալիկը կազմում է 70-75 տոկոս կակաոն, որը մի փոքր հատիկավոր և կատաղի համով քանակություն ունի, որը նման է լավագույն մեղրի համին:Chocolate Artisan-ը, Pedemont-ի երկրորդ բիզնեսը նույն վայրում, մասնագիտացած է բոնոնների, տորթերի և պատվերների մեջ:

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp : +86 15528001618 (Suzy)