Ցանկանում եք իմանալ, թե որտեղ եքշոկոլադգալիս է?Դուք ստիպված կլինեք ճանապարհորդել տաք, խոնավ կլիմայական վայրեր, որտեղ անձրևը հաճախակի է գալիս, և ձեր հագուստները կպչում են ձեր մեջքին ամռանը:Փոքր ֆերմաներում դուք կգտնեք ծառեր, որոնք բնակեցված են մեծ, գունագեղ մրգերով, որոնք կոչվում են կակաոյի պատիճներ, թեև դրանք նման չեն լինի սուպերմարկետում որևէ բանի:

Պատիճների ներսում աճում են սերմերը, որոնք մենք խմորում ենք, խորովում, մանրացնում, կծկում, կոփում և կաղապարում, որպեսզի պատրաստենք մեր սիրելի շոկոլադե սալիկները:

Այսպիսով, եկեք մանրամասն նայենք այս հրաշալի մրգին և այն, ինչ կա դրա ներսում:

Թարմ հավաքված կակաոյի պատիճներ;դրանք շուտով կիսով չափ կկտրվեն՝ պատրաստ հավաքելու սերմերը:

ԿԱՔԱՈ ՓՈԴԻ ՀԱՏՈՒՄ

Կակաոյի պատիճները բողբոջում են «ծաղկային բարձերից» կակաոյի ծառի ճյուղերի վրա (Թեոբրոմա կակաո, կամ «աստվածների սնունդը», ավելի ճիշտ):Պեդրո Վարաս Վալդեսը, կակաո արտադրող Գուայաքիլից, Էկվադոր, ասում է ինձ, որ պատիճների տեսքը, որը հայտնի է որպես.մազորկաիսպաներեն – շատ տարբեր կլինի՝ կախված բազմազանությունից, գենետիկայից, տարածաշրջանից և այլն:

Բայց դրանք բոլորն էլ նույն կառուցվածքն ունեն, երբ բաց ես անում:

Էդուարդո Սալազարը, ով կակաո է արտադրում Սալվադորում գտնվող Finca Joya Verde-ում, ինձ ասում է. «Կակաոյի պատիճները կազմված են էկզոկարպից, մեզոկարպից, էնդոկարպից, ֆունիկուլից, սերմերից և միջուկից»։

Կակաոյի պատիճի անատոմիան.

Էկզոկարպ

Կակաոյի էկզոկարպը պատիճի հաստ շերտն է:Որպես արտաքին շերտ, այն ունի խզված մակերես, որը ծառայում է ամբողջ պտուղը պաշտպանելու համար:

Ի տարբերություն սուրճի, որն ընդհանուր առմամբ կանաչ է, երբ չհասուն է և կարմիր, կամ երբեմն նարնջագույն, դեղին կամ վարդագույն, կախված տեսակից, երբ հասունանում է, կակաոյի էկզոկարպը գալիս է գույների ծիածանի:Ինչպես ինձ ասում է Ալֆրեդո Մենան, Սալվադորի Finca Villa España-ի սուրճի և կակաոյի արտադրողը, «Դուք կարող եք համապատասխանաբար գտնել կանաչ, կարմիր, դեղին, մանուշակագույն, վարդագույն և դրանց բոլոր երանգները»:

Էկզոկարպի գույնը կախված կլինի երկու բանից՝ պատիճ բնական գույնից և հասունության աստիճանից:Պեդրոն ինձ ասում է, որ պատիճը մեծանալու և հասունանալու համար պահանջվում է չորսից հինգ ամիս:«Դրա գույնը մեզ ասում է, որ այն պատրաստ է», - բացատրում է նա:«Այստեղ՝ Էկվադորում, պատիճի գույնը նույնպես տարբերվում է բազմաթիվ երանգներով, բայց կան երկու հիմնական գույներ՝ կանաչ և կարմիր:Կանաչ գույնը (դեղին, երբ այն հասուն է) հատուկ է Nacional կակաոյին, մինչդեռ կարմիր կամ մանուշակագույն (նարնջագույն, երբ հասունացել է) գույները առկա են Criollo-ում և Trinitario-ում (CCN51):

Կանաչ, չհասած կակաոյի պատիճը աճում է ծառի վրա Ֆինկա Ջոյա Վերդեում, Էլ Սալվադոր:

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51. սրանք բոլորը վերաբերում են տարբեր սորտերի:Եվ սրանք շատ են:

Օրինակ, Էդուարդոն ինձ ասում է. «Սալվադորական Criollo կակաոյի ֆենոտիպային բնութագրերը երկարաձգված են, սրածայր, ծալքավոր ևսանձարձակություն[դառը սեխ] կամանգոլետտա[ավելի կլորացված] ձևեր:Այն փոխվում է կանաչ գույնից դեպի ինտենսիվ կարմիր, երբ հասունության մակարդակները օպտիմալ են՝ սպիտակ սերմերով և սպիտակ միջուկով:

«Մեկ այլ օրինակ՝ Ocumare-ը, ժամանակակից Criollo-ն է, որը նման է «Trinitario» տեսակին՝ 89% մաքրությամբ:Այն ունի երկարավուն պատիճ, որը նման է Սալվադորյան Կրիոլոյին, որի գույնը փոխվում է թթիից նարնջագույն, երբ հասունության մակարդակը օպտիմալ է:Այնուամենայնիվ, կակաոյի հատիկները մանուշակագույն են՝ սպիտակ միջուկով… Ամեն ինչ կախված է կակաոյի մուտացիայից, որը կախված է տարածաշրջանից, կլիմայից, հողի պայմաններից և այլն»։

Այդ իսկ պատճառով, շատ կարևոր է, որ արտադրողն իմանա իր բերքը:Առանց այս գիտելիքների, նրանք չեն կարողանա որոշել, թե երբ են պատիճները հասունացել, ինչը կարևոր է շոկոլադի որակի համար:

Կակաոյի պատիճները մոտենում են հասունության կատարյալ մակարդակին Finca Joya Verde-ում, Էլ Սալվադոր:

Մեսոկարպ

Այս հաստ, կոշտ շերտը նստում է էկզոկարպի տակ:Սովորաբար այն առնվազն մի փոքր փայտային է:

Էնդոկարպ

Էնդոկարպը հետևում է մեզոկարպին և հանդիսանում է կակաոյի հատիկները և միջուկը շրջապատող «կեղևի» վերջնական շերտը:Երբ մենք ավելի ենք մտնում կակաոյի պատիճը, այն դառնում է մի փոքր խոնավ և փափուկ:Այնուամենայնիվ, այն դեռևս ավելացնում է պատիճին կառուցվածք և կոշտություն:

Չնայած բույսի առողջության համար շատ կարևոր է, Էդուարդոն ինձ ասում է, որ «կակաոյի պատիճների շերտերը (էկզոկարպ, մեզոկարպ և ​​էնդոկարպ) ոչ մի կերպ չեն ազդում համի վրա»։

Կակաոյի միջուկ

Սերմերը ծածկված են սպիտակ, կպչուն միջուկով կամ լորձաթաղանթով, որը հեռացվում է միայն խմորման ժամանակ:Ինչպես սուրճի մեջ, այնպես էլ միջուկը պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար:Ի տարբերություն սուրճի, սակայն, այն կարելի է օգտագործել նաև ինքնուրույն։

Պեդրոն ինձ ասում է. «Ոմանք [դրանով] պատրաստում են հյութ, լիկյոր, ըմպելիքներ, պաղպաղակ և ջեմ:Այն ունի յուրահատուկ, թթու համ, և ոմանք ասում են, որ այն ունի աֆրոդիզիակ հատկություն»։

Սան Պաուլոյից շոկոլադի մասնագետ Նիկոլաս Յամադան ավելացնում է, որ այն նման է ջեքֆրուտին, բայց ավելի քիչ ինտենսիվ:«Թեթև թթվայնություն, շատ քաղցր, «Tutti Frutti gum»-ի նման», - բացատրում է նա:

Կակաոյի պատիճը կիսով չափ կտրեց՝ տեսանելի թողնելով միջուկով ծածկված սերմերը:

The Rachis/Funicle & Placenta

Միայն սերմերը չեն, որ ընկած են միջուկի ներսում:Դուք նաև կգտնեք նրանց մեջ միահյուսված ֆունիկուլը:Սա բարակ, թելի նման ցողուն է, որը սերմերը կապում է պլասենցային:Ֆունիկուլը և պլասենտան, ինչպես և միջուկը, քայքայվում են խմորման ընթացքում:

Վերամշակման ընթացքում կակաոյի պատիճը կիսով չափ կիսվել է՝ բացահայտելով միջուկը, հատիկները և ֆունիկուլը:

Սերմերկակաոյի պատիճ

Եվ վերջապես, մենք հասնում ենք ամենակարևոր մասին՝ մեզ համար:- կակաոյի պատիճ. սերմեր:Սրանք այն են, ինչ վերջապես վերածվում է մեր շոկոլադե սալիկների և ըմպելիքների:

Ալֆրեդոն բացատրում է. «Ներքին մասում դուք գտնում եք, որ կակաոյի հատիկները, որոնք պատված են միջուկով, դասավորված են շարքերով, որոնք պտտվում են պլասենցայի կամ ռախիսի շուրջն այնպես, որ այն նման է եգիպտացորենի ձագի»:

Eh Chocolatier-ը նշում է, որ սերմերը նման են հարթ նուշի, և սովորաբար դրանցից 30-ից 50-ը կարող եք գտնել պատիճում:

Հասած Trinitario կակաոյի պատիճներ;սերմերը ծածկված են սպիտակ միջուկով.

ԿԱՐՈՂ ԵՆՔ ՕԳՏԱԳՈՐԾԵԼ ԱՄԲՈՂՋ ԿԱԿԱՈԻ ՊՈԴԸ:

Այսպիսով, եթե կակաոյի սերմերը մրգի միակ մասն են, որը հայտնվում է մեր շոկոլադի մեջ, արդյո՞ք դա նշանակում է, որ մնացածը վատնում է:

Պարտադիր չէ, որ.

Մենք արդեն նշել ենք, որ միջուկը կարելի է ինքնուրույն օգտագործել:Բացի այդ, Էդուարդոն ինձ ասում է. «Լատինական Ամերիկայի երկրներում կակաոն [ենթամթերքը] կարող է օգտագործվել անասուններին կերակրելու համար»։

Ալֆրեդոն ավելացնում է, որ «կակաոյի պատիճների օգտագործումը բազմազան է։Թաիլանդում կակաոյի միջոցառման ժամանակ նրանք ընթրիք մատուցեցին ավելի քան 70 տարբեր [կակաոյի] չափաբաժիններով, որոնք տարբերվում էին ապուրներից, բրինձից, միսից, աղանդերից, խմիչքներից և այլն:

Եվ Պեդրոն բացատրում է, որ նույնիսկ այն դեպքում, երբ կողմնակի արտադրանքները չեն սպառվում, դրանք կարող են կրկին օգտագործվել:«Պտղատուփի կեղևը, երբ այն սովորաբար հավաքվում է, մնում է պլանտացիաում, քանի որ Forcipomyia ճանճը (հիմնական միջատը, որն օգնում է կակաոյի ծաղկի փոշոտմանը) իր ձվերը կդնի այնտեղ:Այնուհետև [կեղևը] քայքայվելուց հետո նորից մտնում է հողի մեջ»,- ասում է նա:«Մյուս ֆերմերները պարարտանյութ են պատրաստում կեղևներով, քանի որ դրանք հարուստ են կալիումով և օգնում են բարելավել հողի օրգանական նյութերը»:

Կակաոյի պատիճներն աճում են կակաոյի ծառի վրա Ֆինկա Ջոյա Վերդեում, Էլ Սալվադոր:

Երբ մենք բացում ենք նուրբ շոկոլադի սալիկը, որպեսզի տեսնենք սառը, մուգ աղանդերը, դա շատ տարբեր է այն արտադրողի համար, որը բացում է կակաոյի պատիճը:Այնուամենայնիվ, պարզ է, որ այս մթերքը հիասքանչ է յուրաքանչյուր փուլում՝ սկսած գունագեղ պատիճներից, որոնք աճում են նուրբ կակաոյի ծաղիկների միջից մինչև վերջնական արտադրանքը, որը մենք օգտագործում ենք մեծ գնահատանքով: