Ինչպե՞ս կարող եք իմանալ, թե արդյոք ձեզ հարկավոր է կոփել ձեր շոկոլադը:
Եթե դուք օգտագործում եք իսկական շոկոլադ (կուվերտուրային շոկոլադ, որը պարունակում է կակաոյի յուղ), դուք պետք է անցնեք կոփման գործընթացը, որպեսզի ձեր շոկոլադը ճիշտ պնդանա:
Կոփումը պահանջվում է ցանկացած ժամանակ, երբ շոկոլադը պարունակում է կակաոյի կարագ (անկախ նրանից, թե որքան բարձր կամ ցածր որակի է այդ շոկոլադը), սակայն կարևոր է հիշել, որ եթե պատրաստվում եք ձեր շոկոլադը եփելու աշխատանքը, անպայման պետք է համոզվեք, որ օգտագործում են բարձրորակ շոկոլադ:Երբ դուք զբաղվում եք կոփելու արվեստով, դուք պետք է պարգևատրվեք հնարավոր լավագույն արդյունքներով:
Համեղ շոկոլադի համեղ այլընտրանքը Երբ օգտագործում եք բաղադրյալ շոկոլադ, որը հաճախ կոչվում է ծածկող շոկոլադ, դուք չեք կոփում, քանի որ բարդ շոկոլադը չի պարունակում կակաոյի յուղ:Բաղադրյալ շոկոլադը հաճախ կապված է ոչ այնքան ցանկալի համի և որոշ բավականին տհաճ բաղադրիչների հետ:Եթե ցանկանում եք բաց թողնել կոփումը և օգտագործել բաղադրյալ շոկոլադ, կարող եք հրաժեշտ տալ տիպիկ մոմ ստվարաթղթե համին և թունավոր բաղադրիչներին, որոնք հայտնաբերված են շատ զանգվածային շուկայական բարդ շոկոլադներում և Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound շոկոլադով:
Նախքան հետագա կարդալը, խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ դուք ՉԵՔ կոփում շոկոլադը, երբ թխում եք կամ պատրաստվում եք անմիջապես օգտագործել շոկոլադը, օրինակ՝ հալեցնելը և պաղպաղակի վրա լցնելը:Մենք առաջարկում ենք, որ կոնֆետների և այլ թաթախված իրերի պատրաստման ամենալավ արդյունքների համար շոկոլադը մեղմացնեք, նույնիսկ եթե այն օգտագործվելու է 24 ժամվա ընթացքում, հատկապես, եթե ցանկանում եք, որ շոկոլադը կատարյալ եփվի, ունենա փայլ և փայլ: , և եթե ցանկանում եք շոկոլադից ստանալ առավելագույն համը:Եթե այս մանրամասները ձեզ համար կարևոր չեն, ապա դուք կարող եք օգտագործել շոկոլադը առանց կոփելու, եթե այն սպառվի 24 ժամվա ընթացքում։
Հիմա կոփելու մասին…
Եթե դուք մաթեմատիկոս կամ գիտնական եք, ապա շոկոլադի կոփման թեման պարզ հասկացություն կլինի:Մյուսներիս համար մանրամասները ձանձրալի են, ձանձրալի և շատ նման են մումբո ջամբոյի կամ մի խումբ անհեթեթությունների:Ես հասա քոլեջի ամբողջ ճանապարհին, անցնելով կենսաբանության միայն մեկ դաս, ուստի ինձ ժամանակ պահանջվեց իսկապես հասկանալու այն հայեցակարգը, թե ինչու կոփման գործընթացը տալիս է այն արդյունքները, որոնք տալիս են:Իրավիճակն էլ ավելի բարդացնելու համար, յուրաքանչյուր գիրք, հոդված կամ կայք, որը ես ուսումնասիրել եմ շոկոլադի կոփման մասին, ունի տարբեր մեթոդներ կամ տեխնիկա՝ հասնելու այս այդքան ցանկալի «բռնված վիճակին»:
Լավ նորությունն այն է, որ ես կփորձեմ պարզեցնել և բացատրել կոփումը, որպեսզի դուք կարողանաք հասկանալ այն:Եթե դուք վերը նշված մաթեմատիկոսներից կամ գիտնականներից եք կամ արդեն գիտեք այս նյութը, կարող եք անցնել ստորև բերված կոփման մեթոդներին:
Լավ, ուրեմն ինչի՞ է հասնում շոկոլադի կոփումը:
Երբ շոկոլադը կոփում եք, դուք պատրաստի արտադրանք կստեղծեք պրոֆեսիոնալ փայլով, փայլով և համով, և ձեր ստեղծագործությունները չեն ծաղկի, երբ պահվեն համապատասխան ջերմաստիճանում:Կոփումը այն գործընթացն է, որը վերահաստատում է կակաոյի կարագի բյուրեղները, որոնք գտնվում են իրական շոկոլադի մեջ (ընդդեմ բարդ շոկոլադի):Այսպիսով, ի՞նչ է նշանակում կակաոյի կարագի բյուրեղների վերահաստատումը:Եկեք մտածենք հեղուկների՝ պինդ դառնալու մասին։Երբ ջուրը վերածվում է սառույցի, մեզանից շատերը կարծում են, որ դա «պատահում է» ջերմաստիճանի պատճառով:Մասամբ դա ճիշտ է, բայց այն, ինչ իրականում տեղի է ունենում, այն է, որ երբ ջրի ջերմաստիճանը իջնում է մինչև 32 °F, ջրի մոլեկուլները միավորվում են՝ ձևավորելով բյուրեղներ, և այդ բոլոր բյուրեղները միանում են իրար՝ ձևավորելով պինդ զանգված՝ սառույց:Պարզապես մտածեք ձյան փաթիլի ձևի մասին:Ձյան փաթիլը առանձին սառցե բյուրեղ է:
Շոկոլադը, ոչ ի տարբերություն ջրի/սառույցի նկարագրության, սկսվում է որպես պինդ (երբ ձեռքդ ընկնում է), հետո հալեցնում ես՝ վերածելով հեղուկի։Ի վերջո, դուք ցանկանում եք, որ այն նորից վերածվի ամուր (եթե այն չօգտագործեք շատրվանում կամ ֆոնդյուում…ապա կարող եք անտեսել այս նյութը!) ստեղծելու հիանալի շոկոլադե կոնֆետ, կաղապարված իրեր, թաթախված իրեր և այլն: Բայց ի տարբերություն ջրի, որը վերածվում է սառույցի: Այնտեղ, որտեղ ոչ ոքի չի հետաքրքրում, թե ինչպես և ինչու է դա տեղի ունենում, մենք պետք է մտահոգվենք, թե ինչպես ճիշտ կարծրացնել շոկոլադը, որպեսզի այն ունենա լավագույն փայլը, կծկվելն ու համը, և այն չծաղկի կամ առանձնանա:
Wikipedia.com-ը (ազատ հանրագիտարան) բացատրում է, թե ինչպես է շոկոլադի մեջ պարունակվող կակաոյի կարագը կարող է բյուրեղանալ վեց տարբեր ձևերով:Կոփման առաջնային նպատակն է վստահեցնել, որ առկա է միայն լավագույն ձևը:Ստորև բերված է Wikipedia.com աղյուսակը, որը ցույց է տալիս վեց տարբեր բյուրեղային ձևեր և դրանց տարբեր հատկություններ, որին հաջորդում է հիանալի բացատրություն, թե ինչ է իրականում փորձում հասնել կոփման գործընթացին:
Բյուրեղների հալման ջերմաստիճանի նշումներ
I 17°C (63°F) Փափուկ, փխրուն, շատ հեշտությամբ հալվում է:
II 21°C (70°F) Փափուկ, փխրուն, շատ հեշտությամբ հալվում է:
III 26°C (78°F) Ամուր, վատ կպչուն, շատ հեշտությամբ հալվում է:
IV 28°C (82°F) Ամուր, լավ կպչում է, շատ հեշտությամբ հալվում է:
V 34°C (94°F) Փայլուն, ամուր, լավագույնս կպչուն, հալվում է մարմնի ջերմաստիճանի մոտ (37°C):
VI 36°C (97°F) Դժվար է, ձևավորվում է շաբաթներ:
Հնարավոր լավագույն պատրաստի արտադրանքի համար, պատշաճ կոփումը վերաբերում է V տիպի բյուրեղների մեծ մասի ձևավորմանը:Սա կապահովի լավագույն տեսքը և բերանի զգացումը և կստեղծի ամենակայուն բյուրեղները, որպեսզի հյուսվածքն ու տեսքը ժամանակի ընթացքում չփչանան:Դա անելու համար բյուրեղացման ընթացքում ջերմաստիճանը մանրակրկիտ կերպով կառավարվում է:
Շոկոլադը նախ տաքացնում են բոլոր վեց ձևերի բյուրեղները հալեցնելու համար (մուգ շոկոլադը տաքացրեք մինչև 120°F, կաթնային շոկոլադը մինչև 115°F և սպիտակ շոկոլադը մինչև 110°F):Այնուհետև շոկոլադը սառչում է, որպեսզի ձևավորվեն IV և V տեսակի բյուրեղներ (VI-ի ձևավորումը չափազանց երկար է տևում) (սառը մուգ շոկոլադը մինչև 82 °F, կաթնային շոկոլադը մինչև 80 °F և սպիտակ շոկոլադը մինչև 78 °F):Այս ջերմաստիճանում շոկոլադը խառնվում է, որպեսզի ստեղծվեն շատ փոքր բյուրեղային «սերմեր», որոնք կծառայեն որպես միջուկներ՝ շոկոլադի մեջ փոքր բյուրեղներ ստեղծելու համար:Այնուհետև շոկոլադը տաքացվում է, որպեսզի վերացնի IV տիպի բյուրեղները՝ թողնելով միայն V տիպը (մուգ շոկոլադը տաքացրեք մինչև 90°F, կաթնային շոկոլադը մինչև 86°F և սպիտակ շոկոլադը մինչև 82°F):Այս պահից հետո շոկոլադի ցանկացած ավելորդ տաքացում կկործանի բնավորությունը, և այս գործընթացը պետք է կրկնվի:
Շոկոլադի կոփման երկու դասական եղանակներ են.
Հալած շոկոլադը ջերմություն կլանող մակերեսի վրա, օրինակ՝ քարե սալիկի վրա աշխատելը, մինչև խտանալը ցույց է տալիս բյուրեղյա բավարար «սերմերի» առկայությունը:Այնուհետև շոկոլադը նրբորեն տաքացվում է մինչև աշխատանքային ջերմաստիճանը:
Պինդ շոկոլադը խառնելով հալված շոկոլադի մեջ՝ հեղուկ շոկոլադը բյուրեղներով «պատվաստելու» համար (այս մեթոդն օգտագործում է պինդ շոկոլադի արդեն ձևավորված բյուրեղը՝ հալված շոկոլադը «սերմացնելու» համար):
Շնորհակալություն, Վիքիպեդիա, վերը նշված արժեքավոր տեղեկատվության համար, բայց եկեք մի փոքր ավելի հեռուն գնանք և քայլ առ քայլ սահմանենք ԻՆՉՊԵՍ մեղմել շոկոլադը:
ՇՈԿՈԼԱԴԻ ԹԱՓՄԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐԸ.
baking911.com-ի լավ մարդկանց օգնությամբ, ահա նրանց փորձագետի քայլ առ քայլ հրահանգները կոփման երեք տարբեր եղանակների համար (ջերմաստիճանները ճշգրտվել են՝ արտացոլելու համար աշխատելու լավագույն ջերմաստիճանը:Chocoley's couverture և ultra couverture շոկոլադներ):
Դասական մեթոդ.
Ավանդաբար, շոկոլադը կոփում են՝ դրա մի մասը լցնելով կոփող քարի վրա և սառչելիս մշակում են «մուշ»:Այն ստանում է ամենափայլուն, փխրուն շոկոլադը, որը կպչունանա առավելագույն հուսալիությամբ և խորհուրդ է տրվում ամենախստապահանջ շոկոլադե աշխատանքի համար:Օգտագործելուց առաջ համոզվեք, որ մակերեսը սառը, մաքուր և չոր է:Անհրաժեշտության դեպքում սառեցրեք այն՝ սրբելով սառը ջրով, այնուհետև մանրակրկիտ չորացրեք, քանի որ մակերեսի վրա մնացած ջրի մանր ուլունքները կհանգեցնեն շոկոլադի կլանմանը:
- Կոփելու համար մինչև մեկ ֆունտ շոկոլադ հալեցրեք կրկնակի կաթսայի մեջ կամ օգտագործեք aկրկնակի կաթսայի ներդիր.Օգտագործեք աջերմաչափստուգել շոկոլադի ջերմաստիճանը;(Ջերմաստիճանի ուղեցույց. մուգ շոկոլադ 120°F, կաթնային շոկոլադ 115°F, սպիտակ շոկոլադ 110°F):Լցնել 2/3 վրկ սառը սեղանի կամ մարմարե մակերեսի վրա:(Մյուս 1/3-ը պահեք նույն հալման ջերմաստիճանում, թույլ մի տվեք, որ այն կարծրանա)
- Օգտագործելով խմորեղենի կամ նստարանի քերիչ և անկյունային սպաթուլա (օֆսեթ սպաթուլա), տարածեք շոկոլադը:Այնուհետև տեղափոխեք այն կենտրոն, մաքրեք քերիչը սպաթուլայի միջոցով և շարունակաբար տարածեք:Շարունակեք քսման և քերելու այս գործընթացը այնքան ժամանակ, մինչև շոկոլադը սառչի մինչև հետևյալ ջերմաստիճանները՝ մուգ շոկոլադ 82°F, կաթնային շոկոլադ 80°F, սպիտակ շոկոլադ 78°F, որոնք ավելի ցածր ջերմաստիճան են, քան արագ կոփումը:Այն կկորցնի իր փայլը և կձևավորի թանձր մածուկ՝ ձանձրալի փայլատ ծածկույթով:Աշխատեք արագ, որպեսզի շոկոլադը չփակվի։Այս գործընթացը կարող է տևել 2-ից 10 րոպե՝ կախված շոկոլադի քանակից և տեսակից, ինչպես նաև խոհանոցի ջերմաստիճանից:Սրա մասնագիտական տերմինն է «մուշ»:
- Մնացած 1/3-ի հալած շոկոլադին ավելացրեք նախորդ քայլի «մուշը»:Օգտագործելով մաքուր, չոր ռետինե սպաթուլա, շոկոլադը նրբորեն հարեք մինչև հարթ:Զգույշ եղեք, որպեսզի օդային պղպջակներ չստեղծեք ձեր պես:Խառնուրդը վերադարձնում ենք տաքության՝ անընդհատ խառնելով մինչև ցանկալի ջերմաստիճանի հասնելը։Մուգ շոկոլադի համար այն պետք է գրանցի 90°F մուգ շոկոլադի համար:Կաթի համար այն պետք է գրանցվի 86°F, իսկ սպիտակ շոկոլադը՝ 82°F:Օգտագործելուց առաջ ստուգեք բնավորությունը:
- Աշխատելիս կանոնավոր կերպով խառնեք շոկոլադը և ստուգեք դրա ջերմաստիճանը՝ այն «բառը» պահելու համար.
մուգ շոկոլադ 88-90°F
կաթնային շոկոլադ 86-88°F
սպիտակ շոկոլադ 82-84°F
Սերմերի մեթոդ/Սառցե խորանարդի մեթոդ*:
- ՀԱԼԵԼՊահպանեք շոկոլադի 1/3 մասը, որը նախատեսում եք կոփել:Մնացածը հալեցնում են կրկնակի կաթսայի մեջ մինչև 120°F-ից ոչ ավելի:120°F-ից բարձր շոկոլադը բաժանվում է, այրվում և այլևս չի կարող օգտագործվել:Երբ կակաոյի կարագի բյուրեղները հալչում են այս ջերմաստիճանում, նրանք կորցնում են իրենց ձևը, և բյուրեղները դառնում են անկայուն, ուստի անհրաժեշտ է քայլ #2:
- ՍՈՒԼՇոկոլադն այնուհետև սառչում են՝ «ցանելով» կամ խառնելով պինդ շոկոլադի սկավառակների կամ վաֆլիների մեջ, քանի որ դրանք գտնվում են ավելի սառը սենյակային ջերմաստիճանում՝ 68-ից 70°F:Հալած կակաոյի կարագը նույնպես մի տեսակ հետևում է առաջատարին և դասավորվում է «սերմերի» ձևով, որոնք արդեն կոփված են արտադրողի կողմից։Միանգամից շատ մի ավելացրեք, քանի որ այն կարող է չհալվել, և խառնուրդը կդառնա գնդիկավոր:Եթե այդպես է, օգտագործեք ընկղմամբ բլենդեր, որն անգնահատելի է, կամ քամեք կտորները, ինչը ավելի բարդ է:Մի օգտագործեք խառնիչ:Հիմնական բանն այն է, որ շարունակեք արագ խառնել և հաճախակի չափել դրա ջերմաստիճանը, մինչև հասնի համապատասխան ջերմաստիճանը:Սա սկսում է լավ բետա բյուրեղների բյուրեղացումը, բայց դա թույլ է տալիս ձևավորվել նաև որոշ անցանկալի բետա-պրայմեր, այնպես որ գնացեք Քայլ #3:
- ՏԱՔԱՑՐԵՔ ՇՈԿՈԼԱԴԸԿրկնակի կաթսայի մեջ, այնպես որ այն կպնդանա կատարյալ խտությամբ:Այստեղ տաքացումը հալեցնում է անցանկալի բյուրեղներից որևէ մեկը, որոնք ձևավորվում են հովացման ժամանակ #2 քայլի ընթացքում:Երբ այն հասնում է ցանկալի ջերմաստիճանին, շոկոլադն այժմ կոփված է։Եթե այն տաքացվի ավելի քան 89°F (կաթ) կամ 91°F (մուգ), այն դուրս է գալիս խառնվածքից, և դուք պետք է նորից սկսեք սկզբից:
Առաջադեմ շոկոլադ արտադրողների համար ստուգեք ջերմաստիճանը՝ ներքևի շրթունքից անմիջապես ներքեւ դնելով:Այն պետք է ավելի տաք զգա, քան տաք կաթը:
- ՍՏՈՒԳԵՔ ՋԵՐՄՈՒԹՅՈՒՆԸ ԱՌԱՆՑ ՕԳՏԱԳՈՐԾԵԼՈՒՑՊարզ մեթոդ՝ ստուգելու, թե արդյոք շոկոլադը խառնված է, փոքր քանակությամբ շոկոլադ քսել թղթի վրա կամ դանակի ծայրին:Եթե շոկոլադը ճիշտ կոփված է, այն հավասարապես կպնդանա և լավ փայլ կհայտնվի հինգ րոպեի ընթացքում:Կամ, բարակ շերտ քսեք մագաղաթի ջարդոնի վրա, սպասեք հինգ րոպե, ապա փորձեք շոկոլադը մաքրել թղթից:Եթե կարող եք, և դա բիծ չէ, դուք բիզնեսի մեջ եք:Եթե ոչ, նորից սկսեք կոփման գործընթացը:
- ՇՈԿՈԼԱԴԸ ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ԸՆԹԱՑՔՈՒՄ ՊԱՀՊԱՆԵՔ ԲԱՐՁՐԱԾՄԱՆԻդեալական ջերմաստիճանը 88-90 °F է մթության համար;86-88°F կաթի համար և 82-84°F՝ սպիտակի համար:Շոկոլադը կսառչի, եթե չպահվի մշտական ջերմաստիճանում, և դառնում է թանձր և ձանձրալի, ինչպես որ կա:Եթե շոկոլադը շատ է սառչում և դեռ հալված է, կարող եք այն մի քանի անգամ տաքացնել դեպի «բարեխառն գոտի»՝ 88-ից 90°F (մուգ), 86-ից 88°F (կաթ), 82-84°F (սպիտակ):Եթե շոկոլադը սառչում է մինչև պնդանալը, ապա կոփման գործընթացը պետք է նորից սկսվի։Երբեք թույլ մի տվեք, որ շոկոլադի ջերմաստիճանը գերազանցի 92°F-ը, մուգ շոկոլադի համար կամ 88°F-ը կաթի և սպիտակ շոկոլադի համար, այլապես կակաոյի կայուն յուղի բյուրեղները կսկսեն հալվել և կկորցնեն բնավորությունը:*Baking911.com-ը վերաբերում է սերմերին: մեթոդը որպես սառույցի խորանարդի մեթոդ:
Երեք քայլ մեթոդ.
Քայլերի ընթացքում անընդհատ խառնեք և խուսափեք շոկոլադի հետ անմիջական շփումից խոնավությունից.
- Շոկոլադը հալեցնում ենք կրկնակի կաթսայի մեջ հետևյալ ջերմաստիճանների՝ շոկոլադե ջերմաչափով չափված՝ մուգ 120°F, կաթ 115°F, սպիտակ 110°F:
- Հովացրեք շոկոլադը հետևյալ ջերմաստիճանների մեջ՝ մուգ 82°F, կաթ 80°F, սպիտակ 78°F:
- Տաքացրե՛ք շոկոլադը հետևյալ ջերմաստիճանների՝ մուգ 90°F, կաթ 86°F, սպիտակ 82°F:
ԴԱ ՀԻՄԱ ՔԱՂԱՓՎԱԾ Է:Պարզ մեթոդ՝ ստուգելու, թե արդյոք շոկոլադը խառնված է, փոքր քանակությամբ շոկոլադ քսել թղթի վրա կամ դանակի ծայրին:Եթե շոկոլադը ճիշտ կոփված է, այն հավասարապես կպնդանա և լավ փայլ կհայտնվի հինգ րոպեի ընթացքում:Կամ, բարակ շերտ քսեք մագաղաթի ջարդոնի վրա, սպասեք հինգ րոպե, ապա փորձեք շոկոլադը մաքրել թղթից:Եթե կարող եք, և դա բիծ չէ, դուք բիզնեսի մեջ եք:Եթե ոչ, նորից սկսեք կոփման գործընթացը:ՇՈԿՈԼԱԴԸ ՊԱՀԵՆՔ ՋԵՐՄՈՒՄ. Իդեալական ջերմաստիճաններն են՝ մուգ 88-90°F, կաթը 86-88°F և սպիտակ 82-84°F:Եթե շոկոլադը պնդանում է, ապա պետք է նորից սկսել կոփման գործընթացը։
Շնորհակալություն Baking911.com-ին այս ոլորտում ձեր փորձաքննության համար:Ցավոք, յուրաքանչյուր փորձագետ ունի իր կարծիքը կոփման ճիշտ մեթոդի և տեխնիկայի վերաբերյալ:Թեև դրանք բոլորը համեմատաբար նման են թվում, նրանք հաճախ նշում են հալման, հովացման և տաքացման բոլորովին այլ ջերմաստիճաններ:Այն, ինչ թվում է, մնում է անփոփոխ, անկախ փորձագիտական եզրակացությունից, հետևյալն է.
- Միշտ օգտագործեք ճշգրիտշոկոլադե ջերմաչափ, և ցածր ջերմաստիճանը պահել;Միշտ աշխատեք զով միջավայրում՝ 50% կամ ավելի ցածր հարաբերական խոնավությամբ (մեր ներքին խոնավության մոնիտորը ցույց է տալիս սենյակի ջերմաստիճանը և խոնավությունը, ինչպես նաև բարձր և ցածր ջերմաստիճանը)
- Միշտ օգտագործեք իրավունքըգործիքներաշխատանքի համար
- Միշտ ստուգեք բնավորությունը՝ օգտագործելով ձեր օֆսեթ սպաթուլայի ծայրը
- Մի անհանգստացիր, զվարճացիր, եթե շոկոլադը դուրս է գալիս խառնաշփոթից, միշտ կարող ես նորից հալվել ու նորից սկսել, ոչինչ չես վնասել։
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Հրապարակման ժամանակը՝ հունիս-24-2020
